Harold McGee สำรวจกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่ดัดแปลงมาจากจุลินทรีย์
ตั้งแต่เบียร์ดเบียร์และซอสตั๊กแตน ไปจนถึงแฮร์ริ่งสุดขีดและชีสรักแร้
หายากเป็นอาหารวันหยุดที่ไม่ได้เป็นหนี้ความสุขมากมายสล็อตแตกง่ายสำหรับพ่อครัวที่มองไม่เห็นด้วยชื่อที่บิดเบี้ยว คุณชอบ charcuterie และผักดองหรือไม่? ขนมปังกับเนยที่เพาะเลี้ยง? ฝนตกปรอยๆของ vinaigrette บนนี้หรือที่? ชีสสักหน่อยไหม? ช็อคโกแลตบาง? ไวน์ เบียร์ หรือไซเดอร์? จากนั้นยกแก้วไปที่ Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides และสายพันธุ์ เชื้อรา และแบคทีเรียที่ทำหน้าที่เปลี่ยนความจืดชืดให้กลายเป็นความสุขใจอย่างแท้จริง
อาหารรสเลิศที่มีการหมัก ได้แก่ ซ้ายไปขวา: แตงกวาดอง; ซาลามี่; ช็อคโกแลต; กิมจิเกาหลีหรือกะหล่ำปลีดอง นัตโตะญี่ปุ่นหรือถั่วเหลืองหมัก และซีอิ๊ว เครดิต: CUCUMBER: WESTEND61/ALAMY; ซาลามี่: มาร์ค วูชเนอร์/คอร์บิส; ช็อกโกแลต: OKSIX/SHUTTERSTOCK.COM; กิมจิ: IMAGEMORE/GETTY; นัตโตะ: ทาคาโอะ โอโนะซาโตะ/แอฟโล/เก็ตตี้; ซอสถั่วเหลือง: EMMANUEL LATTES/ALAMY
ในฐานะที่เป็นเทคโนโลยีมากกว่าโหมดเมตาบอลิซึม การหมักคือการจัดการการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ที่มีการจัดการของวัตถุดิบจากพืชและสัตว์ดิบให้เป็นอาหารที่ต้านทานการเน่าเสีย เหนือสิ่งอื่นใด มันเป็นวิธีการรักษาผลประโยชน์จากการเก็บเกี่ยวหรือการล่าเพื่อหาอาหารในเวลาที่น้อยลง ผู้คนทั่วโลกได้ประยุกต์ใช้กับเกือบทุกอย่างที่กินได้ ตั้งแต่ผลไม้ ผัก เนื้อสัตว์และนม ไปจนถึงหนังสัตว์ในซูดานและหัวปลาในแถบอาร์กติก
การหมักอาหารที่พบบ่อยที่สุดจะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เนื่องจากจุลินทรีย์ที่รับผิดชอบนั้นมีอยู่ทั่วไปและเจริญเติบโตบนน้ำตาลในวัสดุที่อุดมด้วยสารอาหาร เช่น เนื้อเยื่อพืชและสารคัดหลั่งจากสัตว์ เมื่อผู้แสวงประโยชน์กลุ่มแรกเหล่านี้ทวีคูณขึ้น พวกเขาปล่อยอาวุธเคมีจำนวนหนึ่งที่ระงับการแข่งขัน และสามารถชะลอหรือป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียด้วยผลพลอยได้ที่น่าขยะแขยงหรือเป็นพิษ อาวุธประกอบด้วยเปปไทด์ต้านจุลชีพ กรดแลคติกและอะซิติก และแอลกอฮอล์ ทั้งหมดนี้ไม่เป็นอันตรายต่อเราในปริมาณที่พอเหมาะและน่าดึงดูดบางอย่างที่น่าดึงดูด กะหล่ำปลีและนมที่ขูดแล้วจะเปลี่ยนรสเปรี้ยว ผลไม้ที่บดแล้วจะมึนหัว และแทนที่จะเน่าและกินไม่ได้ เราก็ได้กะหล่ำปลีดอง นมเปรี้ยว และไวน์
ทุกวันนี้ เราถนอมอาหารดิบได้ง่ายๆ เพียงแช่เย็นหรือแช่แข็ง ซึ่งจะทำให้กิจกรรมทางชีวภาพทั้งหมดช้าลง ทว่าอาหารหมักดองยังคงได้รับความนิยมเนื่องจากมีรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน สติลตันมีรสเผ็ดมากกว่านมหนึ่งช้อน โชริโซอร่อยกว่าทาร์ทาร์สเต็ก จุลินทรีย์เหล่านี้สร้างความซับซ้อนโดยการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดและแอลกอฮอล์ และโดยการทำลายโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ไม่มีรส เช่น แป้ง โปรตีน และไขมัน ให้เป็นน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบ กรดอะมิโน และกรดไขมัน ส่วนประกอบพื้นฐานเหล่านี้มีรสชาติของมันเองและทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นของโมเลกุลขนาดเล็กอื่นๆ ที่เราสามารถลิ้มรสหรือดมกลิ่นได้ เอ็นไซม์ของอาหารเองสามารถทำหน้าที่สร้างรสชาติที่คล้ายคลึงกันจากภายในในช่วงเวลาที่การหมักซื้อได้ยาวนานขึ้น ในที่สุด การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไปไกลเกินไป และอาหารก็ไม่สวย — เสียอย่างมีประสิทธิภาพ ประเด็นนี้ยากจะกำหนด และอาหารอย่างเช่น เต้าหู้เหม็นของจีนและซูร์สตรอมมิงของสวีเดน หรือปลาเฮอริ่งสุดเอ็กซ์ตรีม จะทำให้แฟนๆ พอใจด้วยการเกี้ยวพาราสี
การทำงานเป็นทีมของจุลินทรีย์
การหมักอาหารโดยทั่วไปเกี่ยวข้องกับชุมชนของจุลินทรีย์ต่างๆ ที่เติบโตพร้อมกันหรือต่อเนื่องกัน แต่สะดวกที่จะจัดกลุ่มโดยแยกตามสิ่งมีชีวิตที่มีอำนาจเหนือกว่า จนถึงตอนนี้ กลุ่มการหมักที่ใหญ่ที่สุดใช้แบคทีเรียกรดแลคติกหรือ LAB ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับพืชและหลั่งกรดแลคติกออกมาอย่างน่าพอใจ LAB ผลิตอาหารที่เราโปรดปรานมากมายที่น่าประทับใจ ในหมู่พวกเขามีโยเกิร์ต ชีสและครีมวัฒนธรรมเช่น crème fraiche; กะหล่ำปลีดอง กิมจิเกาหลีและผักดองอื่น ๆ ซาลามีแห้งและไส้กรอกที่คล้ายกัน น้ำปลาเอเชีย และแป้งถั่วเลนทิลสำหรับอาหารพิเศษของชาวอินเดียใต้และศรีลังกาสองจาน ได้แก่ แป้งโดซ่าแบบเครปและอิดลีอวบอ้วนสล็อตแตกง่าย
